『Cooking for Geeks』読書メモ
われわれギークは物事の仕組みを解き明かすことに熱中しているが､それでも食事はしなくてはならない。料理を学ぶことは、あなたの人生で最も実りある努力になるかもしれない。 料理をすること、そして食べることは、魅力的で多層的なパズルであり、ちょうどタマネギの皮をむくように、ひとつの層をむくごとに新しい層が現れてくる。料理を学びつくした人は誰もいない。
合ってそうで良かった（勧めたので気になっていた）inajob.icon
興味深く読んでます！meganii.icon
@meganii: "ナトリウムはわずかに酸味受容器に干渉するため、塩味と酸味は互いにマスクし合う。" 塩をひとつまみ加えるのは、塩味を加えるだけでなく、酸味を和らげ、それによって甘味を強く感じさせる効果がある。スイカに塩をふると甘く感じる理由がようやく分かった。
酸味を加えると塩分控えめでも物足りなさが減る気がするのだけど、これとは矛盾する？yosider.icon
正直分からないのだが、いま読み進めた時点の知識から想像してみると、
下表（味覚基準物質の検知閾値）のとおり「酸味」「苦味」「辛味」を感じるために必要な量の閾値は「塩味」「甘味」と比べると桁違いに低いmeganii.icon
「酸味」を加えることで、「塩味」を感じる感覚をオーバーライドするため、「塩味」の物足りなさが相対的に減るのではないだろうかmeganii.icon
table:味覚基準物質の検知閾値
「味覚」 「味物質」 「閾値」(ppm)
甘味 ショ糖 5,000
塩味 塩化ナトリウム 2,000
うま味 グルタミン酸 200
酸味 クエン酸 40
苦味 キニーネ 2
辛味 カプサイシン 0.4
酢酸、食酢、クエン酸、梅などには、塩味の「抑制効果」と「増強効果」（「対比効果」）があるらしいmeganii.icon